パイナップルケーキ用のパイナップル餡（＝生のパイナップルと水飴、お砂糖を煮詰めたジャム状のもの。冬瓜を入れるのが本式）を作った際、紅茶に入れてみた。ストレートで飲んでいた分は良かったが、牛乳を入れてみたら蛋白質が凝固した。
その1：蛋白質分解酵素 or 酸の問題？
パイナップルに含まれる蛋白質分解酵素の所為かと思って調べてみたのだけれど、これは加熱時に活性が失われてしまうらしい（参考：一般社団法人 Jミルク「注意が必要な組み合わせ」）。となると、単純にパインに含まれる酸が牛乳の蛋白質を変性させた、ということか。
この現象について、日本乳業協会のサイトがとても判り易くまとめていた。以下、引用させて戴く。
牛乳に酢や果汁を入れると一部が固まるのはなぜですか？ …牛乳に含まれるたんぱく質の約80％を占めるのがカゼインです。 カゼインたんぱく質は目には見えませんが、カゼインミセルという粒子の状態で牛乳中にたくさん浮遊しています。ここに酢や果汁など酸性のものが加わると、ミセルの構造が変化しカゼイン同士が凝集するため、牛乳の性状が変わります。 引用元：一般社団法人日本乳業協会｜乳と乳製品のQ&A
今回の紅茶実験からわかったこと
パイナップルティは是非ストレートで。もしミルクティにしたい場合は、アイスティとして供するとここまでモロモロは出ない。
また、パイナップルジャムの代わりに生のパイナップルを使うことは基本的におすすめしない。生のパイナップル（蛋白質分解酵素が生きている状態）に牛乳を加えると、強烈な苦みが生じてしまうため要注意。