生地の保存方法について
成型した生地、揚げたドーナツのいずれも冷凍保存が可能です
私が頼りにしている手作りドーナツの本にはこうあった。冷凍の手順で味が変わったりしないのだろうか。薄力粉100％のケーキドーナツ生地で実験してみた。
実験概要
- 生地は国産薄力粉100％のケーキドーナツタイプ（上述のレシピ本「ほんとうにおいしい生地でつくるドーナツレシピ77」のうち＜ケーキドーナツ基礎生地１＞）
- 油は国産米油を使用。揚げ時間は1個2分半
- 生地は個別にラップで包んだ上、密封袋に入れて冷凍。なお冷蔵庫は一般家庭用（日立 ノンフロン冷凍冷蔵庫R-S4200F）
- 揚げたドーナツの冷凍の場合、お砂糖等は解凍後にまぶす。生地冷凍ドーナツは揚げた後にまぶす
揚げてから冷凍、4日目に解凍・実食
結論から言うと、これは失敗だった。一口目から油の酸化臭が前面に漂う。少し経つと慣れるかと思ったが、最後の一口までおいしくない。揚げあがりは良かったのに…。材料に申し訳ない気持ちになる（卵、バター、お砂糖、小麦粉、みんなすまない）。まざまざと酸化臭の恐ろしさを見せつけられる。自分の酸化も気をつけなきゃ…。
また生地が若干スカスカした感じに変化したように思う。生地中の水分が多少抜けてしまった、ということだろうか。風味については褒める点が一つもない（手順面では、揚げが1度で済んで便利なのだが）。いずれにせよ、揚げた当日の味からは程遠い。残念。
揚げる前の生地の状態で冷凍、7日目に解凍・揚げ・実食
生地を冷蔵庫で解凍後、1日目と同じ手順で揚げてみた。そして揚げた後の写真を撮り忘れた。おお、私の脳が酸化している…。
揚げ時間・揚げ油は当日と同じ条件。出来上がりは当日揚げたてと同じような見た目だった（写真…）。3日前の残念な酸化臭がちらつき、全然期待しないで試食してみたのだけれど、これが作った当日と同じ味。あの不快な酸化臭が全くない。この生地には多少のバターも含まれているのだが、3日目に感じた酸化臭はほぼ揚げ油によるものだったということか。
手作りケーキドーナツ、冷凍保存するなら『揚げる前』がお薦め
という訳で、今回の結論。ケーキドーナツの冷凍保存は、揚げる前が断然お薦め。当日と解凍後の2回揚げるのは正直億劫だけれど、味に雲泥の差がある。
揚げたものは常温保存で次の日くらいまではおいしく食べられるが（※真夏以外）、それ以上間隔が空くようであれば是非『揚げる前の状態』で冷凍を。
ところで市販の揚げ菓子って、油を工夫しているんだろうか。巨大な謎が残る。
紅茶の友を作るためのお薦め料理書
「 ほんとうにおいしい生地でつくるドーナツレシピ77 」
